“?塊方便面五分之?都是油”引起網(wǎng)絡(luò)熱議。與此同時,非油炸方便面及許多食品都打著“非油炸更健康”的口號吸引消費者。大家都知道油炸食品熱量過多易致肥胖,而且蛋白質(zhì)、淀粉在油炸時容易產(chǎn)生致癌物等不宜多吃。那么非油炸真的就更健康?本報特邀武漢市質(zhì)監(jiān)局武漢質(zhì)檢所食品中心李?主任給您解讀“非油炸”。
“非油炸”里的油有時更多
很多人以為,非油炸就是不含油、低脂肪,李?告訴記者,非油炸食品并非不含油,是過油的方法不同于油炸型而已。采用的是熱風(fēng)烘干噴淋食用油工藝,脂肪含量和熱量?般相對于油炸型低?些,但有時也會更高。
例如,學(xué)校門口出售的用面粉擠壓制作的麻辣面制方便食品深受孩子們喜歡。這種食品工藝與膨化類似,都是通過擠壓的方式,將原料加熱處理成型,添加油、鹽、味精、香辛料制成。不少產(chǎn)品其含油量比油炸食品還高。
蝦條、脆條等膨化食品是非油炸,脂肪含量通常在15%以上,少數(shù)產(chǎn)品甚至高達30%以上,毫不遜色于油炸食品。?些烤制的紅薯片產(chǎn)品脂肪含量的確低于油炸薯片,卻也高于烤紅薯、烤土豆。另外,各種蔬菜脆片通過抽真空,讓油脂在不到100℃的溫度下就沸騰。雖然溫度較低營養(yǎng)素損失較小,但往往會提高吸油量。
“非油炸”看不見的危害
所謂油炸方便面,是將面餅用沸油炸制干燥,非油炸則直接用熱風(fēng)烘干。薯片也是?樣,將馬鈴薯粉和配料拌成糊壓成形,然后再選擇油炸或烘焙處理。非油炸從工藝上避免了高溫油炸的種種弊端,但并不代表天然、健康。
記者將市場上好麗友純香原味薯(油炸)與好麗友香烤原味薯片(非油炸薯片)進行對比,兩種薯片如果按每份52克計算,非油炸所含能量、蛋白質(zhì)、鈉含量與油炸差不多,脂肪含量和碳水化合物含量低于油炸。
“高溫油炸會產(chǎn)生致癌物,而非油炸的高溫同樣存在這樣的隱患�!崩�?解釋,加工食品的金屬管道材料?般是鉛錫合金,高溫會被汽化產(chǎn)生鉛污染隱患。非油炸薯片烘焙溫度往往200度以上,當(dāng)烤制溫度超過140度時就會產(chǎn)生丙烯酰胺,過量長期食用依然會造成致癌物丙烯酰胺的蓄積。
非油炸食品脂肪含量和熱量?般比油炸型的少,但所含的碳水化合物、脂肪、高鹽、高糖、味精等營養(yǎng)成分,在長期食用情況下仍會對身體健康造成損害。許多孩子虛胖就是過多食用了膨化食品造成。而且膨化食品基本不含維生素,所以對身體所需營養(yǎng)素的攝入大打折扣。
“三看”識別健康食物
食品中含有營養(yǎng)成分到底多少量才算“健康食品”尚無法界定。即使是同?種食品,如果食用的對象、加工的方式有所不同,也會產(chǎn)生不同食用效果。非油炸不是判斷食品健康與否的準(zhǔn)則。要評價食物是否健康,要從多方面看,李?教大家“三看”識別健康食物。
“?看”配料 能知道食物由哪些原料加工而成。在配料表中排在最前面的成分,是含量最高的。如果主要成分是油脂等高熱量原料,那這種食物的熱量肯定不會低,可挑選不含氫化油成分的食品,減少反式脂肪酸的攝入;
“二看”營養(yǎng)成分 同類型食物,油脂含量、熱量、食鹽含量越高,越不利于健康,可選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產(chǎn)品。
“三看”加工方法 挑選加工溫度低,加工過程簡單的食品,這樣的食品營養(yǎng)素的保存率最高,也最安全。記者 晏利利
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