如今,在家自制酸奶已經(jīng)成為一種時(shí)尚。本期,我整理了周圍人在自制酸奶時(shí)最常見的疑問,希望能對大家有所幫助。
菌粉和市售酸奶,哪個(gè)用來做種好?兩者均可。用菌粉時(shí),加入的是冷凍干燥的菌種,它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。用市售酸奶時(shí),一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶,因?yàn)殡S著儲藏時(shí)間的延長和儲藏溫度的上升,其中活菌數(shù)會不斷下降,影響制作酸奶時(shí)的效果。一定要注意,那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了。
購買菌粉時(shí),菌種越多越好嗎?酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌(L)和嗜熱鏈球菌(S),所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌,如嗜酸乳桿菌(A)、雙歧桿菌(B)、某些乳酪乳桿菌(C)的菌株等,研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話,的確對健康有益。但是一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此,不必對菌種中的保健菌期待太高。
用市售酸奶來做酸奶的話,加多少量才合適呢?一般來說,作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說,發(fā)酵500克牛奶,用50克就可以了。
自己做好的酸奶,可以繼續(xù)用來做種發(fā)酵下一批酸奶嗎?如果用買來的菌種自己做酸奶,可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次,如果用市場上的酸奶做種,最多可以再用一兩次。用上一次的酸奶做菌種時(shí)需要注意,酸奶的味道必須純正,而且要足夠新鮮。
做酸奶前,牛奶需要怎么處理?做酸奶之前,假如不是用剛從滅菌利樂包里倒出來的奶,最好把原料奶加熱一下,加熱到60℃~80℃,不沸騰但是可以殺滅大部分細(xì)菌,然后再降到40℃(手摸著略有點(diǎn)燙,但不覺得燙得難受),然后再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下,或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水,在微波爐里轉(zhuǎn)一下,用熱蒸汽殺掉上面的微生物,盡量減少雜菌的污染機(jī)會。
在家能制作低脂酸奶嗎?低脂酸奶很好做,只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶做原料,正常加入菌種發(fā)酵就可以了。乳酸菌們很適應(yīng)低脂肪的生活。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
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